Ingrediënten

  • 1 groene kool
  • 600 g mager kalfsgehakt
  • 2 eieren
  • 100 g broodkruimels (paneermeel)
  • kruiden: zout en peper, “groenteboeket” (één takje selderij, één preiwit, één wortel, één ui met ingeprikte kruidnagel, tijm, laurier, steeltjes peterselie) samengebonden met een koordje, één blokje runderbouillon
  • een scheutje room

Garnituur

Nieuwe aardappelen in de schil gekookt in koffie.

Bereiding

Bereid de bouillon (water + groenteboeket + peper en zout + runderbouillon). Breng de bouillon aan de kook en laat zachtjes koken. Maak de kool schoon door de lelijke buitenbladeren te verwijderen. Snijd de onderkant van de kool, zodat de bladeren loskomen. Kies de mooiste uit om de vulling in te wikkelen. Blancheer de zachte, maar volledige bladeren (kortstondig in kokend water leggen om ze soepel te maken, onmiddellijk afkoelen).

Leg deze bladeren even opzij. Was de bladeren van het hart van de kool grondig en hak ze vervolgens grof. Laat de boter uitzweten op de grof gehakte bladeren om de smaak ervan tot ontwikkeling te laten komen en ze zacht te maken. Meng dit nu met het kalfsgehakt, en bind het mengsel met de eieren en de broodkruimels. Bestrooi met peper en zout. Neem de geblancheerde koolbladeren en wikkel ze rond het vlees, waarvan u kleine vleesbroodjes hebt gemaakt. Bind samen met een koordje. Trek onder elk exemplaar een lang koordje door tot aan het midden, trek het koordje er helemaal rond en draai de uiteinden een kwartslag. Herhaal deze handeling tot de bladeren niet meer kunnen loskomen.

Knoop ten slotte de eindjes vast. Pocheer vervolgens de opgevulde koolbladeren gedurende 35 minuten in de al bereide bouillon, zonder al te heftig te koken. Kook de nieuwe aardappelen in de schil in licht gezouten koffie. Eens de opgevulde koolbladeren gekookt zijn, neemt u een deel van de bouillon, schept u het vet af en laat de bouillon met eenderde inkoken. Voeg hier de room en een snufje nootmuskaat aan toe. Bind lichtjes met instant roux en breng indien nodig verder op smaak.


Presentatie

Snijd een kwart van elk opgevuld koolblad, waarvan u de koordjes hebt verwijderd, zodat op het bord de binnenkant van de farce te zien is. Giet de saus, nadat u ze door een puntzeef gehaald hebt, op de borden en leg er het aangesneden gevulde koolblad op. Leg vervolgens de ongepelde aardappelen op de borden.

Dit gerecht wordt bij voorkeur begeleid door rode Croze Hermitage wijn, waarin we de smaak van de gebrande koffie terugvinden.