Ingrediënten

Voor een lever van 500 g, geschikt voor 7 tot 10 personen

1 lob verse ganzenlever van 500 g
1 liter rode wijn
4 kaneelstokjes
2 kruidnagels
1 vanillepeul
1 dosis 1,2,3 Spresso

Grande Réserve om het truffelextract te bereiden
1 sinaasappelschil
1 snufje kerrie
2 stuks steranijs
2 zwarte truffels
50 g koffiebonen Malongo

Grande Réserve
Peper
Grof zout

Bereiding

Neem de avond voordien een hermetisch afsluitbare platte schotel, genre “Tupperware”, en leg er de truffels, de koffiebonen en de dosis espresso in. Zet de schotel onder in de koelkast.
De truffels en de koffie kunnen zo hun aroma’s uitwisselen.

Bereid 1 liter warme wijn in een kookpot met verscheidene kruiden: de kaneelstokjes, 2 kruidnagels, 2 stuks steranijs, 1 snufje kerrie, 1 sinaasappelschil, 1 opengesneden vanillepeul. Wanneer de wijn begint te koken, voegt u een kopje koffie toe dat u met de dosis 1,2,3 Spresso hebt bereid (of een kopje sterke koffie bereid met gemalen koffie: 20 g voor 7 cl).

Plet de koffiebonen en de peper afzonderlijk met de stamper.

Verwijder de centrale ader van de lever en bestrooi de lever met de fijngestampte koffie en peper. Rol dit alles stevig in een doek, waarvan u de uiteinden als een worst knoopt.

Wanneer de wijn kookt, neemt u de pot van het vuur en legt u er gedurende 15 minuten de in de doek gerolde ganzenlever in.

Indien de lever niet volledig door de warme wijn wordt bedekt, draait u hem om met tussenpozen van 5 minuten.

Neem na 15 minuten de ganzenlever uit de pot en wring de doek uit. Laat de ganzenlever 1 uur rusten alvorens hem 2 uur onder in de koelkast te zetten.

Serveer in een bedje van raketsla, die u eerst in olijfolie hebt gelegd en gewenteld. Snijd de ganzenlever in niet te dikke plakken (ongeveer 1/2 cm) en leg hem om de raketsla. Leg de 2 truffels in zeer dunne schijfjes op de ganzenlever, voeg wat korrels grof zout toe en dien op.


Recept opgesteld door Jean-Pierre Blanc
Algemeen directeur van Cafés Malongo