Voor wie meer wil weten over koffie...

Arabica

Deze soort, die de wetenschappelijke en botanische naam Coffea arabica Linnaeus draagt, is wereldwijd de meest verbouwde koffieplant. Deze plant bevat 200 verschillende variëteiten waaronder de bekendste Bourbon, Mokka, Typica, Bourbon pointu en Maragogype.

 

Aroma's

Koffiearoma’s komen enkel door warmte vrij, tijdens het branden. Door een complex verschijnsel van mutaties tussen proteïnen, zuren en koolhydraten ontstaan tal van aroma’s (tot meer dan duizend verschillende aromatische verbindingen).

Deze aromatische toetsen behoren tot sterk uiteenlopende smaakfamilies. Zo onderscheiden we bijvoorbeeld een bitter-branderig of een fruitig aroma, een smaak van bloemen, bos, kruiden, balsamico… Deze toetsen zijn vluchtig en broos, daarom is het belangrijk om de koffie na het branden zo snel mogelijk te verpakken, bij voorkeur in een metalen doos (hierin blijven de aroma’s het best bewaard).

 

Ongebrande koffie (groene koffie)

Met ongebrande koffie bedoelen we de ongemalen koffiebonen, afkomstig van de koffieplant, de geplukte vrucht. Ongemalen koffie is geur- en smaakloos, de grootte van de bonen hangt af van de soort en de variëteit.

 

Koffieplantage

Dit is het terrein waarop de koffieplanten zijn geplant. In Brazilië ook ‘fazenda’ genoemd.

 

Cafeïne

Dit is een chemische substantie die koffie van nature bevat in verschillende verhoudingen (gemiddeld 0,5 tot 4%). Het cafeïnegehalte van een arabica varieert gemiddeld van 0,5 tot 1,5%, terwijl de robusta gemiddeld 1,5 tot 4% bevat.

Cafeïne is een natuurlijk stimulerend middel dat omwille van talloze eigenschappen wordt gebruikt bij bepaalde therapeutische behandelingen. Deze stof gaat migraine tegen en komt voor in afslankingscrèmes.

 

Vrucht

De vrucht van de koffieplant is een steenvrucht. Elke vrucht bevat gewoonlijk twee koffiebonen. Soms is er maar één, de zogenaamde caracoli. Zeer zelden komt het voor dat we drie bonen in eenzelfde vrucht vinden.

 

Body

Duidt op de kracht, de sterkte van een koffie. Deze term geeft ook de volle en intense smaak weer.

 

Cru

Net zoals bij wijn geeft deze term de herkomst van de koffie weer. Over de hele wereld bestaan er meer dan 400. Tot de prestigieuze toppers behoren onder andere de legendarische Blue Mountain in Jamaica, Farfell Estate in Zimbabwe, Mokka Sidamo in Ethiopië,  Kona Leï in Hawaï. Talloze cru’s voor een enorme diversiteit aan smaken en eindeloos fijnproeversgenot!

 

Afkoken

Ongetwijfeld de oudste bereidingsmethode, waarbij zeer fijn gemalen koffiepoeder (bijna even fijn als bloem) in water wordt gekookt. Er bestaan verschillende varianten van deze zogenaamde “Turkse methode”, zoals de werkwijze van toepassing bij de koffiekan met zuiger, type Bodum.

 

Espresso

Deze methode die de Engelsen aanvankelijk uitwerkten, werd in het begin en het midden van de 20ste eeuw door de Italianen geperfectioneerd. Ze bestaat erin om 7g koffie (per kopje) in water te laten trekken onder een druk van 9 bar. De tijd die nodig is om een kopje espresso te maken, ligt tussen de 20 en 25 seconden. De temperatuur (genomen waneer de koffie stromt uit de toestel) van de koffie moet ongeveer 82°C zijn.

 

Lyophilisatie

Tweede droogtechniek om oploskoffie te produceren. Deze methode bestaat sinds 1965 en houdt bevriezing tot -40°C en verdamping in. De koffie die op deze manier wordt verkregen, is van een betere kwaliteit dan de koffie geproduceerd via atomisatie.

 

Maillard-reacties

Dit zijn de chemische en moleculaire reacties die zich voordoen tijdens het koken.
Bij het branden gaan de koolhydraten in de koffiebonen zich verbinden met het restwatergehalte (ongeveer 12%) om zo te karameliseren. Ongeveer 10 minuten later verbindt de gebrande suiker zich met de zuren en eiwitten en komen de aroma’s tot stand.

 

Moka

Historische havenstad in Jemen die Europa tijdens de 17de en 18de eeuw met koffie bevoorraadde. Naam van de prestigieuze arabicavariëteit die van Ethiopië afkomstig is. Duidt ook op een Italiaans koffiezetapparaat (Moka express: drukfiltratie).

 

Het malen

Het fijnmalen van de gebrande koffie in min of meer fijne deeltjes, afhankelijk van de bereidingswijze van de koffie en het gebruikte koffiezetsysteem.

 

Robusta

Een van de 50 variëteiten van de soort Coffea canephora Pierre. Voornamelijk verbouwd in Afrika, Brazilië waar ze de naam “Conilon” draagt en in Zuidoost-Azië. Robusta is beter bestand tegen ziektes en geeft een sterkere koffie die bitterder smaakt en meer cafeïne bevat dan arabica. Het aantal variëteiten is wel lager en ook de kwaliteit van de aroma’s is minder goed.

 

Stripping

De snelste en meest toegepaste plukmethode, maar met een vrij matig resultaat: rijp of niet, alle bessen worden in één keer van de struik geritst, met de hand of een machine.

 

Stücker-reactie

Chemische reactie waarbij de koffiebonen van kleur veranderen: eerst zijn ze groen, dan worden ze goudkleurig, vervolgens bruin en zelfs zwart.